- második rész -
• Az előzőekben a cirfandliról beszélgettünk. Térjünk át a többi fajtára. Szőlőid fehér szőlők, a vöröset úgy tudom vásárolod. Melyik munkádat emelnéd ki a vörösborok közül?
Most már csak a kadarkával szeretnék foglalkozni. Az az, ami az én világképembe belefér. Egyrészt imádom, másrészt hagyományosan itteni fajta. Az a helyzet, hogy annak idején a kadarkával is elbántak. Még a hatvanas évek végén akkora területen volt, ami a mostani magyar szőlőterületek felét kitenné. Ehhez képest a negyvened része sincs meg. Ennek az oka az, hogy ez volt "a" vörösbor. Volt persze más fajta mellette, ami tarkította, adott neki plusz színt, zamatot, cukrot, de alapvetően a kadarka terjedt el mindenhol. És meg is oldották nagyon ügyesen, ha sok volt, csináltak belőle fehérbort. Nincs sok színanyaga és gyors feldolgozással lehet fehérbort készíteni belőle. Ugyan nagyon rothadékony, de szerette a régi művelésmódokat. Aztán jött a tervgazdálkodás és szokták mondani pont a színe miatt, hogy nem volt elég vörös. Felhozták magasművelésbe, hogy nagy mennyiségben is termelhető legyen, és ebben a formában nem volt hajlandó normális bort adni. A tőkéhez közel, nem túrtelhelve érezte jól magát. Akkor ad jó bort, amit isteni jó inni. A kadarka az, amikor két ember leül, megnyit egy üveget és hamar tölteni kell. Nagyon csúszik. A versenyen nagy pontszámú, divatos borokból két porár és doszt. A bort nem csak kóstolgatni kell. A kadarkát éppen ezért is mellőzik. Amikor kiválasztották szaporítani a kadarkát, sajnos a legrohadékonyabb két fajtát sikerült átmenteniük. Ez volt az a fűszeres kadarka, amit aztán mindenki kigyepált. A kutató már kihelyezett egy ültetvényt, ahol klónokkal dolgoznak, egy kb. száz éves vonalon. A kísérlet lényege, hogy a szűkítés során találjanak olyanokat, amik nem annyira rothadékonyak. Tehát valahol a kadarka is a túltenyésztés áldozata lett. Az alapkövetelmény a bő termés volt, ez a minőség rovására ment.
• A rajnai rizling is a személyes kedvenced. Erről mesélnél?
Igen, nálam favorit. Hosszúhetény adottságai miatt azonban az olaszrizlinggel kellene foglalkozni. Egy kicsit hűvösebb ez a tájék, az Ördögárok- Múrom-dűlő melegebb. Eléri a magasabb mustfokot, jobban leégnek a savak, édesebbek a borok. A kellemes gyümölcsösséget, illatosságot nem lehet azonban annyira megőrizni, mint a kicsit hűvösebb dűlőkben lévő hetényi boroknál. Egy-két hét után azok is behozzák, de ott jobban hűl. Fölötte áll a Zengő. Amikor sétáltam az erdő és a szőlők határán, abban a pillanatban, ahogy lebukott a nap éreztem, ahogy húz le a hideg az erdőből. Hamar megállítja a savégést, de a forró nyaraknak köszönhetően megkapja a meleget is. A rizlingek közül az olaszrizlinggel kell most foglalkozni. Elő is van készítve egy terület, ami még pihen a ház mellett. Én visszarakom a szőlőt mindenhova. Már nagy lejtésszögű teraszokat is kiépítettem. Pont ma voltam az oltványkészítőnél, hogy különböző rizlingekből állítson elő nekem oltványokat, amiket jövő tavaszszal el tudok majd telepíteni.
• A pincédet látogani is lehet? Fogadsz csoportokat, érdeklődőket?
Előzetes bejelentkezés alapján húsz főig tudok vállalni borkóstolást, kis falatkákkal kínálom a vendégeket. Egy jobb nevű borvidéknek a legalacsonyabb árait használom. 10-12 bort meg lehet kóstolni, viszonylag a különlegességeket.
• Mivel viszonylag kis mennyiségben állítasz elő, magasabb minőségeket, előfordul, hogy hamar elfogy egy jobb évjárat?
Előfordul, igen, hogy hamar elkapkodják.
• A rizlinges bővítéssel ez egy kicsit megváltozhat.
Annyit készítek, amennyit bírok. Mivel egyedül vagyok, kis lépésekben tudok bővülni, növekedni, korszerűsíteni. A pincémet is kinőttem már, kényszermegoldások kellenek. Sokszor kell mozgatni egy bort, mert már nincs üres hordóm. És ha többször van mozgatva, az nem jó a bornak.
• Minél kíméletesebben szeretél eljárni, gondolom, annál több kézimunkával jár a dolog. Mennyit dolgozol a földdel?
Most már jobb a helyzet. Régebben egy kapálásra embert nem lehetett találni. Egy kevés összegért valaki ajánlkozott, hogy megkapálja az egész területet. Fél sor után elment, nem is láttam többet. Nehéz ez a munka. Most egyre többen jelentkeznek a környékről. Javarészt hetényi és vasasi asszonyok és férfiak. Így a könnyebb, szakértelmet nem igénylő munkafázisokba be tudok vonni segítséget. Megmutatom nekik, hogyan végezzék a zöldmunkát, és beengedem őket egyedül is a területre. Imádok bemenni a szőlőbe, de más nem tud a kóstoltatással vagy a kereskedelmi résszel foglalkozni. Pedig szívesebben vagyok szőlőben, vagy pincében, de ezt nekem kell vinni, így igyekszem többet átadni a segítőimnek.
• Hol lehet megtalálni a boraidat?
A pécsi üzletekből egyre inkább kikopok. Kocsmákban, vendéglátóknál meg lehet találni, vagy online borshopban rendelni. Volt egy korszak, amikor gyakran jártam Pestre, ahol nem csak a felvevőpiac nagyobb, hanem a kézműves borok iránti érdeklődés is. Amikor elkezdtem, kilincselgettem Pécsen a boraimmal. Naivan azt hittem, hogy az éttermek törekszenek arra, hogy helyi borokat tartsanak. A válasz legtöbbször az volt, hogy van villányi. Fogalmuk sincs arról, hogy ahol vagyunk, az maga egy borvidék. A villányi egykor a mi borvidékünkről lett leválasztva.
• Versenyekre jársz még?
A kezdetekben, amikor még kellett a visszaigazolás. Most van, akiknek adok a véleményére, de egy verseny az pillanatfelvétel. Nagyon függ attól, kik ülnek ott, mit kóstolnak előtte, hol tart a bor. Nem szabad mélyebb konklúziókat ebből levonni. Volt olyan borom, ami friss korában csak oklevelet kapott, később nagy aranyéremmel a borverseny legjobb bora lett.
• Melyik borodról van szó?
A 2006-os chardonnay-ról. De azt az aranyfokozatot már háromszor elhoztam. Többet már nem viszem.
• Azt szokták mondani, hogy ha az ember nem borász családba születik, és nincs a vérében a szakma, akkor nehezebb indulni. Borászgenerációkról a te esetedben nem beszélhetünk. A kisfiadat mennyire avatod be a borászatba?
Több, velem egy generációba tartozó ismerősömnél az apa-nagyapai nevelés része volt, hogy tíz-tizenkét évesen kihajtották a gyereket a szőlőbe dolgozni. Ezt jól meg lehetett utálni. Én más pedagógiát követek. Kimegyünk a szőlőbe csemegézni, rohangálni a szőlősorok között. A pincében a nagy üres tartályba beledugjuk a fejünket és kiabálunk, sokat nevetünk. Pici korában még azzal is próbáltam tágítani az érzékeit, hogy az kisujjamat belemártottam egy-egy borba, ő meg leszopizta. Nem, nincs ez erőltetve, csak a szépségeibe vezetem be. Ami számára is örömet okoz, azokba próbálom bevonni. Hátha. Az, hogy én első generációs vagyok, abból a szempontból nehezebb, hogy ki kell találni magam, ki kell taposnom az ösvényt. Viszont ha beleültem volna egy kész örökségbe, nem tapasztaltam volna ennyit.
• Most melyik borodat tartod igazi különlegességnek? Mondjuk a tavalyi évjáratból.
Sok a kedvenc... kit emeljek ki? Lett egy száraz bor, de mielőtt az alapanyagot leszüreteltük, végigmentünk hárman, egy nyugodt kis délutánon és leszedegettük azokat a fürtöket, amik javarészt töppedtek voltak. Saját használatú édesbornak szántuk. De annyira száraz volt az anyag, hogy lebogyózás után a kádban nem is tudott a saját levében állni. Kis lyukat ástam, és az alul megülő nedvvel locsolgattam, hogy az öszetöppedt szemek is hízzanak meg. Ötven iternyi lett belőle 34-es mustfokkal. A magyar átlagnak a duplája. Még mindig dolgozik, de már most nagyon izgalmas íze van. Aki eddig megkóstolta, mind vízionált valamit: egy istriai kirándulást, fügeligeteket... Mindig reagálni kell a borra, nem lehet tudni, pontosan mit fog adni.
• Milyen munka folyik éppen?
Enyhül az idő. Ilyenkor szoktam megejteni a vakációmat. A borásznyaralásom általában az évnek erre a szakára esik. A borok meg vannak fejtve, pang a piac, nem történik semmi. Még hideg van. Olyan vagyok, mint a szőlő. Ilyenkor begubózom, foglalkozom mással. Ha van mód, felkeresek más borvidékeket. Szeretem valamilyen koncepció alapján bővíteni a tudásomat. Tavaly pont a cirfandli egyik hazájában, Ausztriában jártam, Gumpolskirchen környékén, megnézni, ott hogyan dolgoznak a fajtával. Érdekelnek a fajtáim történetei, hol, hogyan készítik őket. Egy kis önképzés, borozás.
• Akkor sok sikert a terveid megvalósulásához is, és további jó nyaralást!
 |
| A 2006-os rajnai rizling, ami az áttörést jelentette, a 2009-es kadarka, a kedvenc, és a 2010-es veltelini, amivel Zoli a Dining Guide átadóján képviselte borvidékünket. |
Legközelebb megismerkedünk a Pécs-Mecseki borvidékkel. Kíváncsi vagyok, mi mást tud, mint a híres villányi területek, mi a története, mikor, és mi okból vált le róla a Villányi borvidék.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése