-első rész-
A cirfandli fajtát, a Pécs-Mecseki borvidék egyik jellegzetességét nem sokan termesztik. Rengeteg törődést igényel, sok munka van vele. Bora azonban semmi máshoz nem hasonlítható. Én két évvel ezelőtt kóstoltam Szabó Zoltán 2009-es évjáratú cirfandliját, és akkor a lelkem borlistáján határozottan átvette az első helyet. A fajtát eredetileg az osztrák Gumpolskirchen közelében termesztik, kb. 50 hektáron, valamint Olaszországban a Comói-tónál. Az országunkba 1850 körül került a pécsi káptalannak köszönhetően, a déli fekvésű Szent Miklósban nevelték tőkeművelésben. Magas cukorfokának köszönhetően sokáig a köztudatban édes, félédes csemegeborként élt. Szabó Zoltán első generációs "kézműves" borász a Pécs melletti Hosszúhetényben fogott a különlegesség termesztésébe. Miután megfertőződött a borkultúrával, számos külföldi és hazai területet felkutatott, iskoláit elvégezvén pedig megvette első földjét.
A cirfandli fajtát, a Pécs-Mecseki borvidék egyik jellegzetességét nem sokan termesztik. Rengeteg törődést igényel, sok munka van vele. Bora azonban semmi máshoz nem hasonlítható. Én két évvel ezelőtt kóstoltam Szabó Zoltán 2009-es évjáratú cirfandliját, és akkor a lelkem borlistáján határozottan átvette az első helyet. A fajtát eredetileg az osztrák Gumpolskirchen közelében termesztik, kb. 50 hektáron, valamint Olaszországban a Comói-tónál. Az országunkba 1850 körül került a pécsi káptalannak köszönhetően, a déli fekvésű Szent Miklósban nevelték tőkeművelésben. Magas cukorfokának köszönhetően sokáig a köztudatban édes, félédes csemegeborként élt. Szabó Zoltán első generációs "kézműves" borász a Pécs melletti Hosszúhetényben fogott a különlegesség termesztésébe. Miután megfertőződött a borkultúrával, számos külföldi és hazai területet felkutatott, iskoláit elvégezvén pedig megvette első földjét.
• Úgy tudom, 2004-ben kezdted el a "földmunkát". Mesélnél arról, hogyan találtál rá a területre és hogyan alapítottad a pincédet?
Akkor adódott a lehetőség, amikor valaki megvált egy nagyobb darab szőlőtől. Első évben még nem is készítettem bort belőle, hanem szőlőként eladtam. Hiszen még nem volt pince, földolgozó sem. Egy kis piros kockás füzetbe jegyeztem a kiadásokat és bevételeket. Az egész termést eladtam, illetve bérfeldolgoztattam, hogy legyen valamennyi saját bor is. Egy nagy feldolgozó vette meg a chardonnay-t, több mint egy hektárról, de nagyon keveset kaptam érte. Akkor eldöntöttem, ezt így nem csinálom többet. Vagy van negyvenszer ennyi, és akkor meg fogja érni, vagy én csinálok valamit. Addigra már kellőképpen fanatikus voltam, és a fejemben is rengeteg elképzelés volt. Nekivágtam minimális gyakorlati tudással. Legtöbbet a személyes találkozásokból tanultam.
• A területed három dűlőből áll. Az Ördögárok-dűlőn terem a cirfandli, aminek termesztésébe csak nagyon kevesen mernek belevágni. Ez a vonal is igen messze áll a divatborászattól... Mi ennek az oka?
Igen, ez hazárdjáték. Elég, ha annyit mondok, hogy a pécsi borvidék körülbelül 600 hektár, az áttelepített cirfandli ebből 10 hektár. Ami azt jelenti, hogy hiába rázzuk itt a cirfandlis zászlót, hogy ez a mi borunk, igazából senki nem mer foglalkozni vele. Ez teljesen érthető.
Anno mutatta nekem egy kisöreg, úgy hívták, hogy "cirfandli bácsi". Ott lakott a kutató alatt a Szent Miklós-dűlőben. Egy kis dombja volt, ahol csak cirfandlival foglalkozott. Mutatta, hogy lennt szenved a sok víztől, fennt pedig szárazságproblémái vannak. Csak a középső csík volt, ami szépen zöldellett. Tehát nagyon igényes a fekvésre, a talajra, a betegségekre. Rothadékony és a borát is nehéz kezelni. Az Ördögárok-dűlő viszonylag ideális hely.
Itt, ahol ülünk, megnéztem az egyetlen cirfandlit, sajnos teljesen fehérjekiválásos, amitől homályos a bor. Ez azért van, mert a cirfandli rendelkezik a legtöbb fehérjével. Amikor laboráltatni viszek egy bort, hogy palackstabil-e, akkor mindig szokták mondani a villányi laborban, hogy: ja, ez cirfandli, az speciális eset! Borként is, szőlőként is. Illetve a tíz hektáron ahol termeljük, nincs egy határozott, kialakult stílus.
Én inkább azért hajlok rá, csak nem lehet minden évben, mert természetes, édes bort lehet belőle készíteni. Pécs próbálkozott annak idején mindennel. A mese szerint Tokajból földet is hoztak.
• Tokajt említve, az aszúsodás mennyire jellemző errefelé? Úgy tudom, a 2006-os rajnai rizlinged, amivel betörtél az elit borászatba, éppen ezért lett különleges évjárat.
Igen, de klasszikus aszúsodással csak ekkor találkoztam nagyobb mértékben, 2006-ban. A cirfandli is aszúsodásra hajlamos ha olyanok a feltételek. Viszont vékony a héja és a bogyók szinte méhsejt alakúra nyomják egymást, könnyen elpattannak. A botritisz akkor támadja meg őket. Ami jellemzőbb, hogy alulról felfelé elkezd elszáradni a kocsány. De ha jól beérik, betöppeszti saját magát. Nem is az a klasszikus aszúsodás ez, ami a tokaji területen a páratartalom miatt megy végbe. Itt semmi víz nincs ehhez.
• Egy sommelier úgy jellemezte az egyik cirfandlit, hogy többrétegű, ami azt jelenti, hogy a szőlőt három fázisban szüretelték. Miért volt erre szükség?
Igen, ismerem azt a bort. Ennek az oka az, hogy, mint mondtam, nincs kialakult recept hozzá. Én például, ha lehet, próbálok édeset készíteni. Ez nem mindig sikerül. A háromszori szüret gondolom azért kellett, mert kezdetben gyümölcsösebb a karaktervilága, amikor még nem túlérett. Aztán nagyon szép szőlővirág illata lesz. A krémes jelleget az érettebb fázistól veszi fel. Én kifejezettem kedvelem, amikor egy picit túlérik, van benne egy csepp pettes karakter. Ez adja azt a krémesen mézes, hömpölygő bort, ami szárazban is jól tud állni. A készítő a korábbi szürettel jó illatot csinált, jó savkaraktert, aztán leszedte teljes érettségben, ami a gerincét adta abornak és egy kis túlérettet is beleszedett.
• Te ősi fajtákat is átoltottál. Ez már a kézműves borászatból fakadó kísérlet?
Ez az én gumicsontom, méretét és komolyságát tekintve is. Azért kísérletezgetek mindennel, hogy tudjam, a jövőben minek van itt tényleges létjogosultsága, mivel érdemes játszani. Ezzel még a kutatóban fertőződtem meg. Ott van egy speciális blokk, a Kárpát-medencéről, ami 100 fajtát tartalmaz. Ennek a kilencven százalékáról senki nem hallott. Régi könyvekben is visszakerestem az ősi fajtákat, például a kutató első igazgatója, Németh Márton írásait, a három kötetes ampelográfiai albumában. Az utolsó pillanatban, az 50-es, 60-as években körbejárta a történelmi Magyarország területét, ősi tőkéket kutatva, begyűjve az utolsó fajtákat. Ebből a gyűjteményből 5-5, de legfeljebb 10 tőke van. Én azokat a fajtákat keresem, amik kikoptak. A filoxéra vész előttieket, amikor még nem volt oltványiskola, import, hanem a bort a területről lehetett felismerni. Nem cirfandlit ittál, hanem "pécsit". Csak az ott honos, jellemző szőlőfajták szerint. Elpusztult egy tőke, levágtak egy vesszőt és ledugták a helyére.
• Egy művész fejében mindig vannak tervek, elképzelések. A te fejedben is vannak borok esetleg, amiket meg szeretnél valósítani? A kísérletezés ennek a részét képezi gondolom.
Tele vagyok tervekkel. A kísérletekkel szűkülnek a fajták, egyre inkább körvonalazódik, hogy mi az, amit igazán szeretnék. Nagyon hosszú távon egy régi-új modellben szeretnék bort készíteni. Ezt most nagyon hosszú lenne kifejteni, annyi elég, hogy vegyes ültetvényben gondolkodom. Ezt senki nem csinálja, most már a fajta világa van. A túltenyésztés a nagytermelőknek kedvez, azokat lehet másolni. Ha chardonnay-t készítesz vissza kell utalnod az őshazára, Burgundiára. Attól eltérhetsz egy új stílussal, de mindig ahhoz fognak mérni. Angliában a polcon például az újvilági borok mellett vagyunk. Ez hiba. Éppen ezért nem a fajtára helyezném a hangsúlyt. Ha ezt veszik alapul, a borászon lesz a hangsúly. Miből mennyit csepegtet, mivel házasít... Nálunk hagyományosan ez úgy működött, hogy a szőlőben már megtörtént a házasítás. A szomszédomban például van egy 1933-as ültetésű rizlinges. Ennek 70-80% csak a rizling. Tudatosan van vegyítve bele olyan fajta, ami plusz cukorfokot, plusz savat ad. Megőrzi a rizlinges karakterét, de egy picive mindig több. És sokkal jobban hozza az azonos minőséget. Amit el is várnak sokszor, hogy évjáratonként ne változzon a bor. Ez a vegyesbor, ami sajnos le van járatva, de ezek a borok is nagyon jók tudnak lenni!
• Nem rontja a minőséget, hanem gazdagítja a tartalmát. A túltenyésztés sokszor életképtelenebb.
Persze. Lehetne színmagyar Pécsett lenni, de mennyivel jobb, hogy sokácok, szerbek, svábok egyvelegében élünk. Ez plusz színt ad a területnek.
folyt. köv.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése